1) הבלבול הרווח בין קיש לפשטידה נובע מכך ששניהם מאפים של בצק, גבינות וירקות, אבל בעוד הפשטידה עשויה מתערובת אחת - כמו עוגה בחושה, הקיש מורכב מ-2 חלקים: קלתית ומלית, ולכן הוא מושקע, חגיגי, אלגנטי ועשיר יותר מפשטידה. בקיצור: פחות מקליל.
הקלתית (החלק התחתון) הקלאסית עשויה מבצק פריך, על בסיס חמאה. מצמידים את הבצק לתבנית, כולל לדפנותיה, כך שהוא מקבל את צורת התבנית ומיועד להכיל את המלית. המלית מכילה ממש מעט קמח (כי יש בצק שתומך בה למטה), שמנת לבישול, גבינה צהובה, ירקות ונותני טעם למינהם.
2) התבנית: את תבנית הקיש לא משמנים, אלא להיפך- מקמחים! מעט קמח, בפיזור אחיד.
כמו שציינתי בפרק על הפשטידות, אני ממליצה על תבניות בינוניות (עגולות עד 20 ס"מ, או מלבניות 17X22 ס"מ) מחשש שבתבנית גדולה – המרכז לא יהיה אפוי דיו.
אם מאוד חשוב לכן לאפות בתבנית גדולה – כדאי לאפות זמן ארוך יותר, בחום נמוך יותר.
3) קיצור-דרך מומלץ: בצק פריך קפוא של מעדנות. הוא אמנם לא על בסיס חמאה, אבל יכול היה לעבוד עלי שכן (למרות שאני שונאת מרגרינה). הוא פשוט מוצלח. שימו לב – יש מלוח ומתוק. לא להתבלבל.
4) הלכה הספונטניות: הקיש מהיותו אלגנטי, אינו ספונטי ואינו מקליל. הוא מצריך היערכות מוקדמת. אם בחרתן בצק מוכן – יש להפשיר במשך כשעה-שעתיים על השיש. אם בחרתן להכין קלתית בעצמכן, יש להוציא את החמאה מהמקרר כמה שעות מראש, כדי שתהיה רכה (אי אפשר לקצר ולהמיס במיקרו).
הקלתית עצמה – צריכה לנוח לפחות שעה במקרר לפני שנרדד אותה. 5) הצעת ייעול: כשאני מכינה קלתית, אני תמיד עושה כמות כפולה, מחלקת למנות ומקפיאה. הקלתית הקפואה תחכה בנימוס במקפיא עד חצי שנה. היא תפשיר על השיש תוך כשעה-שעתיים. להכנת הקלתית יש צורך במעבד מזון (מג'ימיקס) או מיקסר. אפשר גם להכין ידנית, אבל זה ייקח יותר זמן וידרוש שרירים רציניים. לכן, במקרה שאין מכשיר – הייתי הולכת על בצק פריך מוכן.
6) אני כידוע, לא חזקה בבצקים, אבל הבצק הפריך מאוד ידידותי למשתמשת והמתכון שלי הוא הדבר הבטוח. הבצק הפריך קל לעיבוד. אם נוצר קרע בעת הפריסה בתבנית, אפשר ליצור טלאי בקלות ולא ירגישו. לפני שמרדדים אותו, יש צורך במשטח עבודה נקי ויבש. אצלי השיש פצפון (כן, כן) אז אני נעזרת במגש ענקי. עובדת על הצד ההפוך שלו, כדי שהשוליים המוגבהים לא יגבילו אותי. חשוב לקמח היטב את המשטח, את המערוך, וכל כלי שיבוא במגע עם הבצק, כמו סכין או חותכן. עם זאת, חשוב לא לקמח יותר מדי, שהבצק לא יתקשה ויתייבש.
7) טיפ לאירוח מקליל:
אפשר להכין את הקיש מראש, להחסיר 5 דקות מזמן האפייה, להוציא אותו לפני שהגיע להשחמה סקסית; ורק כשהאורחים נמצאים, להכניס אותו לתנור שחומם מראש ל- 180° למשך 5 דקות.
8) טיפ מקורי לקישים הכי יפים שיש: שמרו שאריות קטנות מהבצק ובעזרת חותכני עוגיות (מקומחים. זה חשוב) צרו פרחים, לבבות, אותיות, מספרים, חיות ומה שבא. ממש כמו עוגת יומולדת מקושטת, או איגרת ברכה טעימה.
בפרק הבא תקבלו את המתכונים המנצחים שלי לקלתית ולמלית של הקיש.